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En ces temps de jeûne matinal, de sobriété glucidique, de restriction céliaque, d’abstinence éthylique, on peut éviter de sombrer dans une sorte de dépression alimentaire en parcourant certains ouvrages dont on dit qu’ils invitent aux plaisirs de la table. De ces bien nommés, on peut extraire de quoi contenter l’appétit, du ventre ou des yeux.
Pierre Deschamps
Gabin à table (Alexis Moncorgé et Yves Camdeborde, Michel Lafon, Neuilly, 2023, 190 pages), c’est tout à la fois un mélange de souvenirs, un carnet d’anecdotes, un album photos – personnelles, de tournage, d’extraits de film. Des images magnifiant un acteur dont Jacques Prévert disait : « Gabin, toujours le même, jamais pareil.»
Ce recueil rassemble quelque cinquante plats cuisinés à l’image de l’acteur : « gourmands, généreux, simples, sans chichis mais avec des subtilités, des nuances… pour se démarquer du commun […] réalisées à l’identique, d’autres revisitées, mais toujours avec le respect [des] préférences » de l’acteur, précise le chef Yves Camdeborde.
« Si vous lisez ce livre, c’est que vous aimez le cinéma, et peut-être aussi , nous l’espérons, la gastronomie […] Ce livre se veut canal de transmission, affirme Alexis Moncorgé, le petit-fils de l’acteur. Pour transmettre le goût de plats simples et gourmands ». Des plats pleins de saveurs croisées comme les ci-après goûtés Pavés de lotte à l’armoricaine, asperges et petits pois (page 131) ou cette Daube aux haricots rouges (page 137) [1] qui donnent bouchée après bouchée l’illusion de partager certains des « grands moments de table de Jean Gabin ».
L’harmonie des saveurs
Dans Atlas des saveurs (Dunod, Malakoff, 2024, 239 pages), le chercheur en physiochimie des matériaux Raphaël Haumont et le chef Thierry Marx dévoilent, sous forme de roues aromatiques, l’« intimité sensorielle » de 80 fruits et légumes afin que cuisiniers et cuisinières puissent « jouer au mieux des accords de saveurs et des harmonies inédites ».
C’est dans cet esprit que l’on peut extraire de cet ouvrage une entrée tout légumes à servir avant la ci-avant nommée daube aux joues de bœuf. Le Crémeux brocoli-artichaut, vanille et citron (page 48) est une préparation où l’huile vanillée lie délicatement les notes du brocoli à celles de l’artichaut mixés finement. À servir sur de belles tranches de pain.
En prélude à la lotte, une terrine dont la composition, plus légère qu’il n’y paraît, est de nature à ouvrir l’appétit. La recette « inratable » de Ma première terrine (page 90), tirée de Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec légumes (Gilles et Nicolas Verot, Chêne, Vanves, 2023, 269 pages) en fait foi, elle qui rassemble porc, poulet, échalotes et champignons de Paris. « Avec un petit peu de moutarde à la dégustation, ça apporte du piquant et fait la différence ».
Les laissés-pour-compte
Lors de la préparation de ces recettes, de toutes les recettes en fait, il y a toujours des « immangés ». Pour s’initier à l’art de ne plus rien jeter de comestible, pourquoi ne pas piocher une recette parmi les 46 de Zéro gaspi (Jean-François Piège, Hachette Cuisine, Vanves, 2023, 157 pages). Une démarche qui conduit à de beaux – et bons – exercices d’économie circulaire tout simples. Question de « réutiliser tout ce que l’on jette habituellement » dans le bac à compost.
Imaginons un instant qu’ont été gardées les cosses des petits pois servis avec la lotte pour utilisation le lendemain. Aux pages 68-69 de Zéro gaspi, la recette de Flan de cosses de petits pois pourrait se décliner en de belles portions individuelles.
À l’inverse, le reste du riz qui aurait côtoyé la daube pourrait se muer en Frites de restes de riz (pages 52-53). Une recette qui ne demande qu’une dizaine de minutes de préparation et qui se déploie ainsi : 1. On réchauffe légèrement le reste de riz au micro-ondes que l’on mélange ensuite à du fromage (emmental ou comté) ; 2. Dans un cadre métallique, un plat carré ou une poêle, on compacte bien le tout pour former une masse d’au plus 2 cm de hauteur qu’on laisse ensuite refroidir pendant six heures ; 3. On taille dans cette masse des frites que l’on fait dorer à la poêle dans un filet d’huile. Simple, non !
Pour clore la becquée
Pareillement, pour éviter le gaspillage au dessert, on pourrait, à lecture de la page 157 de Zéro gaspi, se précipiter pour récupérer les épluchures des pommes Granny Smith qui, le matin, se sont retrouvées dans une compote. Pour se lancer dans la préparation d’un sorbet, il suffit de bien laver les épluchures, de les mixer, de réaliser un sirop (sucre et eau de source) que l’on mixe avec la purée d’épluchure jusqu’à obtenir un granité. À réserver le tout au réfrigérateur jusqu’au moment de passer au dessert.
Si, par une sorte de lubie inexpliquée, le dessert se devait soudainement d’être plus sophistiqué, Bonbon de Provence pourrait s’avérer une option. D’autant plus que la photo de cette offre sucrée présentée pleine page (374) dans Imprégnation, d’Anne-Sophie Pic (Hachette Cuisine, Vanves, 2023, 439 pages) donne une sorte d’illusion de possible réussite. Mais ce sera pour une autre fois, la faute à un ingrédient à trouver : la poudre de charbon végétal qui teinte la pâte sucrée formant une demi-sphère destinée à recevoir un crémeux vanille intense et une boule chocolat-olive.
Donner à manger aux yeux
« Raffinée, savoureuse, diététique, équilibrée, d’un esthétisme rare .» C’est ainsi que Brigitte Koyama-Richard singularise la gastronomie japonaise dans Les Délice d’Edo (Flammarion, 2023, Paris, 255 pages), un ouvrage d’une grande élégance.
À chaque étape de cette plongée dans les saveurs uniques d’une époque qui a marqué l’art culinaire japonais des 17e et 18e siècles, l’auteure agrémente les pages de son ouvrage d’estampes et de gravures, la plupart contemporaines de ce que son propos relate.
Sont ainsi mis en regard de brèves notices des scènes d’où surgissent seigneurs, femmes nobles, courtisanes, marchands, pêcheurs, shôguns, ivrognes, voire acteurs de kabuki incarnant des fabricants de mochi, une sorte de pâte de riz pilé utilisée dans divers plats.
L’estampe de Katsukawa Shunei (1762-1819) présentée en double page (62-63) illustre l’activité qui règne dans un restaurant spécialisé dans les anguilles (unagi). Un peu en retrait à droite, un employé découpe une anguille clouée sur une planche au niveau de la tête. À peu de distance, une femme soulève un panier plein d’anguilles vivantes. Tout au fond de la salle, des clients sont en train d’en « déguster sous forme de brochettes grillées et assaisonnées ».
L’ouvrage se déploie ainsi tout au long de chapitres dédiés aux richesses de la mer ; aux produits de la terre ; aux condiments et aux aromates ; au saké et au thé ; aux gâteaux et aux pâtisseries ; aux échoppes, aux restaurants et aux auberges ; aux repas de fête déclinés au fil des saisons.
Vient compléter cette introduction illustrée à la cuisine japonaise une liste d’onomatopées gustatives – dont Shikoshiko, qui sert à signifier que les nouilles sont cuites à point. Ainsi qu’un glossaire riche de trois synonymes pour le seul composé Maison de thé : chamise, chaya, mizujaya.
Une somme pour boulimiques
Pour clore cette escapade en cuisine, les boulimiques des livres de recettes pourront se rassasier à la lecture de Le grand livre des livres de cuisine (Yves Camdeborde et Laurent Seminel, Hoebeke, Paris, 2023, 224 pages).
Au dire d’Yves Camdeborde, « les livres de cuisine sont aussi – surtout – pour moi des livres de vie. Ils m’ont ouvert les yeux sur beaucoup de choses, ils m’ont nourri et m’ont permis de donner un sens à ma cuisine ».
Les cinquante livres de recettes de cet incomparable panorama – dont le plus ancien date de 1651 – balisent le parcours d’Yves Camdeborde, qui fut à l’origine de ce que l’on appelle aujourd’hui la bistronomie. Pour chaque ouvrage, Laurent Seminel livre un commentaire assorti d’un Petit mot d’Yves. Des pages truffées d’illustrations, de recettes, de reproductions.
L’ouvrage, ponctué d’une trentaine de recettes, suscite plaisir, tristesse, curiosité. Du plaisir, on dira simplement qu’il surgit sous nos yeux. De la tristesse, parce qu’un si grand nombre de ces livres ne sont plus disponibles. Néanmoins, on se consolera de ce manque en constatant que quelques-uns sont rangés dans une armoire au sous-sol. Curieux enfin d’en savoir plus sur le co-auteur Laurent Seminel, on ira fureter du côté des éditions Menu Fretin (https://www.menufretin.fr/), une maison qu’il anime et où s’imaginent « des lectures qui éclairent notre alimentation ».
[1] Sauf exception, les recettes mentionnées dans cet article ont été testées par l’auteur, dont il assure qu’elles sont simples à réaliser et goûteuses à souhait.
